» » Муссовое пирожное "Цветы ноября"

Муссовое пирожное "Цветы ноября"

Муссовое пирожное "Цветы ноября"

Ингредиенты

Для зеркальной шоколадной глазури:
желатин 12 г
сливки 33% 160 г
сахар 240 г
вода 100 г
сироп глюкозы 80 г
какао 80 г
Для малинового конфи:
пюре малиновое 190 г
агар-агар 1,6 г
сахар 50 г
Для мусса на сливочном сыре:
желтки сырые 48 г
сахар 28 г
вода 14 г
сироп глюкозы 28 г
йогурт натуральный 60 г
сыр сливочный 160 г
желатин 6 г
сливки 33% 153 г
тримолин 36 г
Для шоколадного бисквита:
мука 125 г
сода для выпечки 1 ч. л.
соль 1/2 ч. л.
какао 30 г
сахар 150 г
яйцо 1 шт.
сливочное масло 30 г
растительное масло Altero 30 г
молоко 140 мл
белый винный уксус 1/2 ст. л.
Для шоколадного крема:
шоколад горький 48 г
молоко 48 г
желатин 1 г
сахарная пудра 15 г
сливки 33% 95 г

Готовим бисквит. Духовку разогреваем до 180 градусов. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в следующей последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение минут 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста - не больше 5 мм. Выпекаем около 10 мин. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.

Готовим малиновое конфи. Агар смешиваем а сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин. Разливаем конфи по силиконовым формочкам (у меня Silicomart Globe Миникамень), заполняя форму до половины. Агаровые начинки застывает при комнатной температуре в течение часа.

Готовим шоколадный кремю. Желатин заливаем холодной водой (1:6) и даем набухнуть. Нагреваем молоко до 60-80 градусов, добавляем набухший желатин, растворяем. Растапливаем шоколад, смешиваем с молоком, пробиваем блендером. Охлаждаем смесь до 40 градусов. Сливки взбиваем до мягких пиков, вводим в шоколадное молоко. Выкладываем кремю сверху на малиновое конфи, помещаем заготовки в морозилку.

Готовим мусс. Заливаем желатин холодной водой (1:6), даем набухнуть. Смешиваем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и воду. Варим сироп до 118 градусов. Желтки взбиваем, вливаем в них сваренный сироп тонкой струйкой (при взбивании), взбиваем до побеления массы. Тримолин нагреваем, добавляем в него набухший желатин, растворяем. Добавить тримолин к яичному крему. В чашу блендера поместить йогурт, творожный сыр, яичный крем. Пробить погружным блендером. Сливки взбить до мягких пиков, соединить с сырной массой.

Собираем пирожные. На дно силиконовых форм (у меня Silicomart Stone камень) наливаем немного мусса (на ½ формы), выкладываем замороженную заготовку (малина-шоколад), добавляем еще мусс и сверху выкладываем бисквитную основу. Замораживаем.

Для зеркально глазури: желатин заливаем холодной водой (1:6), даем набухнуть. В сотейнике соединяем воду, сахар, сироп глюкозы, ставим на огонь и варим до 111 градусов. Параллельно в другом сотейнике доводим сливки до кипения. Как только температура сиропа стала 111 градусов, снимаем сотейник с огня, вливаем сливки тонкой струйкой и перемешиваем венчиком. Добавляем какао, перемешиваем и снова доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и пробиваем блендером. Рабочая температура глазури – 35-40 градусов. Когда пирожные заморозятся (не менее 8-10 часов), покрываем их зеркальной глазурью и украшаем по желанию. Я украсила пирожные цветами из белого темперированного шоколада.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Муссовые пирожные относятся к десертам, которые, возможно, с первого раза идеальными, как у меня на фото, не выйдут. Не стоит отчаиваться - ведь эти десерты нужно "прочувствовать", отточить каждый шаг, обзавестись всем необходимым инвентарем и качественными ингредиентами. И у вас обязательно все получится!


При перепечатке текста и картинок указывайте ссылку на Источник http://www.prigotovit.info/vypechka-deserty/93385-mussovoe-pirozhnoe-cvety-noyabrya.html.

0 комментариев

  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent

Рекомендуем

Вторые блюда

Национальные блюда

Выпечка и десерты

Напитки и коктейли

Пиццы

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх