Торт "Шампань"

Торт "Шампань"

Ингредиенты

Для коржей:
2 шт. яйца
20 г Сахара
50 г Сливок 33%
50 г Муки
Для мангового крема:
4 г Листового желатина
220 г Пюре манго
30 г Сахар
6 г Крахмала кукурузного
55 г Масла сливочного 82,5%
Для мандаринового компоте:
200 г Мандариов
4 г Желатина листового
Для мусса с шампанским:
7 г Листового желатина
110 г Шампанского
20 г Желтка
40 г Сахара
15 г Воды
80 г Сливок 33%
Для зеркальной глазури:
12 шт Листового желатина
60 мл Воды
150 мл Глюкозного сиропа
180 г Сахара
120 г Сгущенного молока
180 г Белого шоколада
по вкусу Пищевой краситель

Полезный рецепт: Изумрудный торт

Возьмите две миски. В одной взбейте 2 белка и 10 гр сахара. Белки должны стоять в стакане, если его перевернуть. В другой 2 желтка с оставшимися 10 гр сахара. Желтки должны побелеть.

Дальше в желтки добавьте жирные сливки (50 гр) и муку (50 гр). И снова взбейте.

Объединяем обе массы силиконовой лопаткой.

Выливаю 1/2 теста в разъемную форму и выпекаем на 160 градусах, режим верх-низ примерно 10-13 минут. Из оставшегося теста выпекаем второй корж.

Лучше всего вам сразу снять кольца, перевернуть коржи и дать остыть.

Приступаем к приготовлению Мангового крема. Сразу замочите листовой желатин.

Пюре манго положите в сотейник. У меня обычное детское пюре. Поставьте на плиту и ждите первый пар.

В это время в стакане объедините сахар и кукурузный крахмал. Как только появится пар от пюре, всыпайте сахар с крахмалом, помешивая активно пюре венчиком.

Дальше варите крем, мешая пюре силиконовой лопаткой. Как только оно загустеет, снимайте с плиты. Добавьте отжатый желатин.

Когда пюре немного остынет, добавьте сливочное масло и отложите начинку в сторону, чтобы она начала остывать и стабилизироваться.

Приступаем к мандариновому компоте. Замочите листовой желатин в ледяной воде.

Очищаем мандарины от кожуры и пленок. В конце работы, у вас должно остаться 200 граммов мякоти мандарина.

Перекладываем в сотейник и доводим до кипения. Какие-то части превратятся в сок, что-то останется целым.

Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин. И дайте остыть.

Начинку собираем в форме, которой выпекали бисквит. Дно выстилаем пищевой плёнкой. На дно кладём бисквит. Подержите его так минут 10-15 в морозильной камере.

Сверху выливаем манговый крем. Уберите снова в морозильную камеру. Держать кольцо в морозильной камере только до момента образования плотной поверхности начинки.

Когда манго застынет, выливайте мандариновое компоте и сверху аккуратно накрывайте вторым бисквитом. Должен получиться сэндвич. Вот теперь нужно, чтоб всё это заледенело. Обычно, это часа 4-5 в морозильной камере.

А пока мы сварим мусс с шампанским. Замочите листовой желатин в ледяной воде.

Ставим на плиту сотейник сахаром и водой. Нам нужно сварить сироп до температуры 121 градус.

Желток переложите в мерный стакан на 1 литр. Когда сироп достиг 121 градуса, снимите его с плиты. Начните взбивать желток ручным миксером на высокой скорости. Через минуту вливайте тонкой струйкой сироп. Масса поднимется в 6-8 раз и станет белее.

Отожмите желатин. Бросьте в остывающий от сиропа сотейник. Его тепла хватит, чтоб желатин растопился. Главное, взбивайте массу одной рукой, а другой вращайте сотейник в пространстве, чтобы желатин плавал по сотейнику. Также вылейте растопленный желатин во взбиваемые желтки. Масса должна быть пышной. Важно, чтобы желтки хорошо взбились с сиропом

Добавьте всё шампанское. И снова взбейте минуту.

Жирные сливки взбейте до хороших пиков (почти твёрдых).

Объедините массы силиконовой лопаткой. Делайте это аккуратно. Если всё правильно, то мусс будет довольно плотным.

Вылейте весь мусс в форму большую по размерам, чем та, что стоит в морозильнике на 2 см. Поднимите его на стенки с помощью лопатки

Достаньте ледяную начинку-сэндвич и аккуратно вставьте в мусс так, чтобы манговый слой был выше к вам. Заморжаивайте 5-6 часов.

Готовим зеркальную глазурь.

Замочите желатин. В сотейник выложите сироп глюкозы (он должен быть густым), налейте воду и добавьте сахар. Поставьте сотейник на плиту, доведите до кипения и варите при сильном кипении 2 минуты. Или, если у вас есть градусник, финальная температура сиропа должна быть равной 105 градусам.

В горячий сироп выложите поломанный на кусочки шоколада и хорошо перемешайте до однородности. Добавьте сгущенку и еще раз перемешайте. Когда масса не кипящая и чуть остыла (градусов до 60), отожмите и добавьте в глазурь желатин.

Окрасьте глазурь окрасьте в желтый цвет. У меня был гелевый краситель. Затяните ее пленкой в контакт с поверхностью и дайте остыть глазури до 26-28 градусов.

Тонкой струйкой покройте холодный торт глазурью. Через 10 минут глазурь перестанет течь и мы снимаем излишки. Просто спатулой или тыльной стороной ножа как бы срезаем их, заводя её под торт.

Теперь можно приступать к украшению.
Приятного вам аппетита!!!


При перепечатке текста и картинок указывайте ссылку на Источник http://www.prigotovit.info/torty/101555-tort-shampan.html.

0 комментариев

[related-news]

Рекомендуем

{related-news}
[/related-news]

Вторые блюда

Национальные блюда

Выпечка и десерты

Напитки и коктейли

Пиццы

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх